京都
関西一のラーメン激戦区。しばらく京都を離れている間に色んな店が出現した。そして、多くの店が消えていった。まさに、味自慢の店が群雄割拠するラーメン下克上。一昔前の、背油トンコツ全盛の時代は終焉を告げつつある。京都の味の行方を見極めるには、いましばらく時間が要りそうだ。
「風花」
ここは沖縄の塩を使ったあっさりスープが美味しい。スープを一口すすると独特の甘みと旨み、そして、磯の香りが口いっぱいに広がる。何だろう？魚ダシとは明らかに違う。蟹ダシだろうか？あっさりとした塩スープの中で甲殻類のコクが活きている。麺は太麺と細麺から選べるが、このスープをしっかり麺に絡ませて味わうには絶対に細縮れ麺がオススメ。トッピングにお麩を使うところが京都らしい演出、しかも、スープの旨み成分が染み込んでいるので、2度美味しい。
「麺や高倉二条」
読んで字の如く高倉二条の交差点に在るお店。閑静な呉服問屋街の中にポツンとアジアンテイストの白い提灯が垂下がっている。そこには「魚介豚骨」の文字が躍る。しかし、中に入ると一転、ナット・キング・コールのBGMが流れるムーディーな佇まい。こじんまりとした隠れ家的なお店である。コンセプトは医食同源。化学調味料は一切使わない体に優しいらーめん（和の食文化を守るため「ラーメン」とは書かないらしい）を提供してくれる。「豚骨」と聞くとコッテリした体に悪そうなイメージがあるが、すーぷ（「スープ」ではない）を一口飲んで納得。コクがありながらも後口がとてもすっきりしている。全粒粉を使った麺が独特で、見た目は蕎麦そのものだ。いわゆる小麦のモチモチとした食感ではなく、ボソボソとした蕎麦に近い食感。魚介ダシの効かせ方は蕎麦そのもので、豚骨ダシを合わせなければ蕎麦と言ってもよいほどだ。あと、ここの味玉はぜひ味わって欲しい。最近、味玉とは名ばかりの色付き卵を出す店が多い中、ここの味玉は黄身の半熟具合と濃厚さ、味の沁み具合と三ツ星の旨さである。たいていラーメンを食べた後は胃がもたれがちだが、ここのラーメンがもたれないのは医食同源の効果なのだろうか。
「KiRARi」
風花の姉妹店。風花と同じくあっさり風味が持ち味だが、両者の違いを際立たせる工夫が随所に見られる。スープは風花が甲殻類系ダシであるのに対して、KiRARiは香り高い帆立ダシ。風花の柔らかチャーシューに対して、こちらは噛み応え良く煮締めた肉厚チャーシュー（秀逸！）、変り種のトッピングとして、風花のお麩に対して、高野豆腐を用いるといった具合。どちらも最後の一滴まで美味しく飲み干せる京都アッサリ系ラーメンの双璧と言えよう。極めつけはBGM。最近の洒落たラーメン屋の定番はジャズだが、このお店はクラシックを流している。ふと、壁の貼り紙を見ると「原点回帰」の文字。洗練された味わいの中に昔懐かしい（クラシックな）ラーメンの安らぎのようなものを感じたのは、そのためだろうか。
「つけ麺や ろおじ」
小洒落た割烹のような店構えに一瞬たじろぐ。名前の如く、つけ麺がメインのお店。しかし、あえて、ラーメンを食す（私のポリシーなので、、、）。つけ麺を売りにしているのは、麺を食べてみるとすぐ分かる。全粒粉を使用したストレート太麺は、さながら田舎蕎麦。全粒粉を使ったところが「麺や高倉二条」に似ていると思ったら、案の定、姉妹店だった。ただし、こちらの麺は高倉二条より重量感のあるモッチリ麺。スープも和のテイストをさらに追求している。超濃厚な魚介ダシは、まさに出汁（ダシ）で食べさせる蕎麦屋の如し。スープは見た目、濃そうだが、食べ終わると、口の中にラーメン特有の油っぽさが全く残らないのは不思議としか言いようがない。
「麺屋しゃかりき」
限定20杯、大盛り不可の「和風煮干ラーメン」を注文。鶏と煮干のWスープは、薄っすら透きとおったすっきり味。ストレート細麺は、モチモチやシコシコとは一味違ったコシのある麺だった。すっきりスープにストレート細麺は合うのだろうかと疑いながらも麺をひとすすり。これが意外にも合う！煮干ダシにコクとキレがあるので、麺のコシの強さと相まって適度にスープと絡みながらスルスルと喉ごし良く入っていく。ちなみに、この店の看板メニューはつけ麺だそうだ。麺に相当の自身があるのだろう。
「吉田屋」
ここも、最近、京大の近くにできたお店。魚介ダシの利いた和風醤油ラーメン。麺は私の好きな細縮れ。京都のこってりラーメンに慣れた人には物足りなく感じるかもしれないが、ラーメン・ゲリラの時代はこういう店を探していたんだよなあ（回想）。
「はなふく」
伏見にあるこじんまりした佇まいのお店。こってりとした「鶏とんこつラーメン」とあっさり魚介系の「しょうゆラーメン」のラインナップ。「しょうゆラーメン」を食してみたが、ストレート細麺にサンマやアジ節でとった魚介ダシの組み合わせは絶妙の調和が取れている。とても丁寧に作られたラーメンには店主の人柄が滲み出ているが、優等生的な仕上がりにやや物足りなさを感じないわけでもない。思い切ってアクセントをつけたチョイ悪なラーメンに変身してみるのも一興かも。
「ちえぞう」
私がラーメン・ゲリラをやっていた頃、初めて京都で東京ラーメンに出会えた思い出のお店。実際には、東京ラーメンではなく、みちのくラーメンだそうだ（店主談）。京都を旅立つ最後の晩に、食べに行ったラーメンの味は今でも忘れられない。きつめの魚ダシと生姜の利いた濃口醤油スープに固めのチャーシューは、好き嫌いの分かれるところだが、関東育ちの私には無性に懐かしく感じられる。数年前に足を運んだときには、ご主人が居らず、奥さんと娘さんと思しき2人の女性が店を切り盛りしていた。あの主人はどうなったのだろう？末永く続いてくれることを願っている。
滋賀
滋賀を代表するラーメンといえば来来亭。そこかしこで目にする一大チェーン店である。それ以外では、京都の有名店の支店が乱立するが、どこもそれなりの味で、可もなく不可もなくといったところだ。京都から移転してきた幻の名店や行列のできるラーメン屋もあるのだが、如何せん場所が遠すぎる。何かのついでに行くというわけには、ちょっといかない。これから、機会があれば、少しずつ足を延ばしてみたい。
「幻の中華そば 加藤屋」
ここは前々から気になっていたが、毎回、閉店や定休日で振られ続けてきたお店。４度目の正直で遂に入店が実現。元々は、安曇川で営業をしていたらしい。あんな辺鄙な地で名を馳せたラーメン屋だけに「幻の中華そば」がいかほどのものか、ぜひ一度トライしてみたかった。ラインナップは「幻の中華そば」と「和みの中華そば」に、醤油・塩・味噌の三味。それに、季節の限定メニューが加わる。まずは手始めに「和みの醤油そば」を試食。「和み」と冠するぐらいだから、さぞやあっさり系・ほっこり系かと思いきや、魚介ダシがガツンとくるインパクトの強いラーメンだった。いま流行の国産全粒粉を使った味わいのある麺との相性もよし。滋賀のラーメンレベルは年々高くなっているが、その牽引役として今後も活躍して欲しい一店である。
「ni.co（にっこう）」
琵琶湖の湖東に広がる水田地帯、国道から外れた集落の中にポツンと佇んでいるお店。在り処を知らない人が偶然に見つけることは、まずないだろう。しかし、ここは知る人ぞ知る店。なかなか行く機会に恵まれなかったが、今回、野外調査の合間に学生とともに敢行。スープは鶏ガラベースの白湯と動物・魚介のWスープから選べる。お品書きに「アッサリ」と書かれていたので迷わずWスープを注文。ところが、見事に期待を裏切られた！―といっても、よい意味での裏切りだ。シャープだがズッシリとパンチの効いたスープと表現したらよいだろうか。醤油の個性を強く感じる味付け。それもそのはず、ここの醤油は200年余の歴史を誇る丸中醤油を使用。味濃そうに見えるが全て飲み干せる旨さ。この醤油の風味を引き立てている名脇役が極太メンマ。甘く味付けされた柔らかメンマはフルーティーという表現がピッタリくる。醤油くどさを適度にリセットしてくれる箸休め的な役どころを演じている。次回は、白湯も味わってみたい。
「豚骨やたい九州雄（くすお）」
遂に本格派の博多ラーメンが滋賀に上陸！その名もズバリ、「九州雄」。いかにも九州男児を想起させるが、店長はいたって物腰の柔らかい「優男（やさお）」である。でも、ラーメンはバリバリの硬派。本場でも通用するコクのある豚骨スープ。博多ラーメンの人気チェーン店にありがちな、油多めでこってり感を出す小手先の業ではなく、油を丁寧に抜いて豚骨の旨味のみを凝縮したクリーミーなスープを堪能できる。油分が少ないのでスープを全て飲み干しても胃がもたれることはない。消化器系に衰えの見え始めた不惑には優しいラーメンである。
「風火」
京都に「風花」という塩ラーメンの店があるが、こちらは漢字違いの別店だろう。以前、醤油ラーメンを食べたが、スープのダシが主張しすぎていたので（まあ、結構美味かったけど）、紹介を躊躇っていた。ところが、うちの学生Yの塩ラーメンがお奨めとの情報に再訪を決意。早速、塩ラーメンを注文。うん、確かに美味しかった。学生Yのラーメン情報はいつも頼りになる。コクのあるダシで香味油を多めに使用しているので、塩独特の物足りなさは感じられなかった。細麺のコシはイマイチだったが、スープとの絡みはよかった。何と言っても、メンマの味付けがユニークだった。甘辛いとは違う独特の甘みのあるメンマだった。あと、チャーシューも赤身と白身の2種類を使っており飽きがこなくてよい。
「ととち丸」
ラーメンブログの口コミで密かに人気上昇中のこのお店。京滋バイパスの入り口からほど近い閑静な住宅街の中で身を潜めるように営業している上に、アクセスがとても分かりづらい。地図を片手にこの店を初めて発見したときは、子供の頃によくやったオリエンテーリングのような達成感を味わうことができた。そう、このお店は探し出すこと自体が１つの醍醐味なのである。ラーメンには幾つかのバリエーションがあるが、一押しはあっさり醤油。人によっては、あっさり塩やこってり醤油がよいとの評もあるが、噛み応えのよいストレート細麺と魚介の効いたスープの相性はあっさり醤油が一番よい。個々のトッピングが主張しすぎないため、物足りないと感じる向きもあるが、逆にトータル的なバランスが取れているので飽きがこない。どちらかと言うと、「ちょい飯」でちょくちょく通いたくなるラーメン屋といった感じ。通りがかりにフラッと入るというシチュエーションはまずないだろうが、知らずに入ったら「おやっ」と思わせるお店である。
「天下ご麺（水口本店）」
ふらっと立ち寄るにはちょっと場所が遠いため、なかなか行く機会に恵まれなかったが、休日のドライブがてら来店。最近できたメニューの黒麻油麺を注文。ドス黒いおどろおどろしい色をしたスープをひとすすり。凄く深みのある味わいだ！このコクの正体は、黒胡麻、黒味噌、そして、イカ墨のようだ。さらに麻油の香ばしさが全体を調和する。やはり、ここの店主（親爺）はただ者ではない。今回は親爺の一挙手一投足をカウンター越しにつぶさに観察することにウェイトを置きながらラーメンを味わってみた。その厳つい表情を変えることなく黙々とラーメンを作る姿はまさに「職人」だ。ラーメンの味を通して職人魂がひしひしと伝わってくる。気軽に声をかけるのが憚られるようなオーラを発しているが、券売機で注文に迷っている老人にラーメンの味を丁寧に説明するなど、意外とやさしい一面を持っているようだ。やはり、ラーメンは本店に限る！
「幻の中華そば 加藤屋にぼ次郎」
加藤屋の支店にあたるが本店とは異なる独自のコンセプトで売り出している。煮干ダシの効いたアッサリ系の汁ソバとニンニクがガツンと効いたコッテリ系の油ソバのラインナップ。コシのある極太麺とシャキシャキ野菜の組み合わせは絶妙。野菜増しや油増しなど、好みのオーダーを毎回尋ねてくれる気配りと丁寧な応対で好感度さらにアップ。夜遅くまで、やっているのがあり難い。
「秦秦（しんしん）」閉店しました
今津の湖岸を眺めながら湖週道路を車で流すと突如として現れるお店。飲食店の少ない地域だけに、調査で出かけたときはよく利用する。店構えもインテリアも結構、お洒落で湖北の牧歌的風景には似つかわしくない。どうやら、福井に本店を持つチェーン店（と言っても、まだ数店舗）のようだ。私のオススメは、「黒玉」。熟成醤油ラーメンに、黒胡椒と焦がしネギが載り、名前どおり真っ黒なスープが特徴だ。見た目ほど塩辛くはないが、全部飲み干すと、さすがに喉が渇く。値段が高いのがネックだが、まあ、あの場所でこのレベルのラーメンが食べられるなら十分OKだ。
大阪
食い倒れの町、大阪。食の都でありながら、ラーメンに関しては、京の都に遅れをとってきた。しかし、近年のラーメン・ブーム以降、雨後の筍のようにレベルの高いお店が続々と出現した。距離的には近いのだが、なかなか行く機会に恵まれない。さすがにちょっと食べに行くには些か遠すぎる。行きたいお店リストは、溜まる一方である。
「麺哲」
「麺哲」の店名の由来って何だろう？麺に対する哲学？はたまた、店主の名前？いずれにせよ、麺に相当の拘りがあるのは確かだ。なにせ、麺の湯で加減に関する注文は一切NG。しかし、その拘りは一口食べて納得。「口の中で踊り跳ねる」という形容が相応しい弾力感と喉越しの自家製麺が堪能できる。このお店は、あくまでも麺が主役。しかし、脇を固めるスープも名古屋コーチンでダシをとっているだけあって、アッサリだが滋味深く柔らかな味わい。そして、豚テキのようなボリューム感のあるチャーシュー。名脇役たちによって、主役の存在感が際だつ逸品である。
「総大醤」
色の濃い醤油スープが太目の縮れ麺とよく合う。スープは見た目ほど塩辛くなく、魚介のダシが利いていて、味の輪郭がしっかりしている。隠し味の柚子の風味がアクセントになり、最後まで美味しく飲み干せる。
「麺屋 桜蘭」
遂に出ました、正統派の東京系ラーメン。東京ネギ、シナチク、ナルト、海苔、固めのチャーシューにあっさり鶏ガラ＆魚介スープ。卵こそトッピングだが、文句なしの東京系。個性的ではないが、完成度の高い一品。
「洛二神」
ここのメインはスープだろう。もちろん、麺もイケてるが、惜しげもなく魚介と獣肉のダシを利かせたスープがあまりにも旨いので、麺が脇役に追いやられてしまう。量が少なく物足りなさを感じるが、もう一杯お替りしてでも味わいたくなるほどスープが美味しい。
「ラーメン弥七」
昨今のトンコツ・ブームで濃厚スープを出すお店は増えたが、ここの濃厚スープはちょっと違う。トンコツではなく鶏ガラを煮詰めることで、クリ−ミーなまろやかさを出している。だからトンコツ特有の臭みが全くない。いったい、どれだけの鶏ガラを使っているのだろう？オリジナリティの高いスープに一票。
兵庫
兵庫といえば神戸南京町中華街の元町ラーメンが有名。これが中華料理かラーメンかはさておき、異国文化の漂うお国柄だけあって、様々なラーメン文化が入り混じったモザイク構造を呈している。
「麺道しゅはり（守破離）」
ここの看板メニューは潮ラーメン。最近流行の塩ラーメンと言えば、出汁をとことん利かせたタイプのものが主流だが、ここのはちょいと違う。出汁が控えめなのに、なぜかスープの輪郭がしっかりしている。ミネラルを多く含んだ天然塩の奥深い旨みが最大限引き出されているといったらよいだろうか。スープ自体はアッサリしているのに全粒粉を使った縮れ平打ち麺が潮味によく絡む。また、具材にも緻密な計算が施されているようだ。例えば、店内に胡椒は一切置かれていないが、トッピングのメンマに胡椒風味がつけられているため、麺と一緒に食べることによって、ちょうど胡椒を振りかけたようなスパイス感を味わえるといった具合。ロースハムのような厚切りチャーシューも個性的で、見た目は中華系の噛み応えのある焼豚のようだが、食べてみると固すぎず柔らかすぎずの絶妙な食感。チャーシュー丼も食したが、お米にも相当拘りがありようだ。